贵州菜
导演老孙去地道的贵州菜馆，给我们的胃寻找灵魂伴侣——酸，没想到除了大饱口福，还有意外所得！让人流口水的酸汤鱼里，居然有两个“灵魂”：一个是毛辣果，一个是味之山妖！有了这两个灵魂，我们在家也能做出地道的美味酸汤鱼。
酸味在饮食中占了非常重要的一个位置，平常如果没胃口了，大家也都知道吃点酸的能开胃。
吃酸对身体还有哪些好处呢？
开胃：如果痞满、吃不下东西、没有食欲，可以通过吃酸的食物，来刺激一下胃。
补心气：心主神明，朝百脉，如果心气虚，心脏跳动会偏缓、心气涣散，此时可以用酸的物质收敛它。
敛肺：秋天对应的是收敛，想要在这个季节补肺就需要用到有收敛性质的酸。
贵州特别爱吃酸，素来有“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的说法，意思是贵州人如果三天不吃酸，走路都没有劲，可见酸味在贵州的地位。
今天就要给大家介绍如何做出贵州特色酸汤鱼和菜豆腐。
制作酸汤鱼需要用到两个“灵魂食材”：毛辣果和味之山妖
01毛辣果——当地野生小西红柿
制作酸汤鱼的汤用到的毛辣果，是当地野生小西红柿，味道比普通小西红柿偏酸，野生毛辣果长在贵州的高山上，只有每年的7、8月份才有。
毛辣果不光可以做菜增加口感，它也有一定的养生功效。
毛辣果含有番茄红素，有很好的抗癌作用，特别是对预防前列腺癌有积极作用。毛辣果中的有效成分，还能和胆固醇结合，增强血脂的代谢，对预防高血脂和心血管疾病有帮助。毛辣果经过发酵，与糟辣椒一起处理，就变成了红酸汤！
红酸汤的制作方法
1、腌制野生小西红柿：毛辣果洗净，放入坛子中，一层果子一层盐，加入白酒，盖盖发酵20天后，用破壁料理机打碎，过滤掉渣子；
2、腌制糟辣椒：将糟辣椒、蒜、姜切碎，按10:1的比例放盐后，放入坛中盖好，10天后取出；
3、将处理好的毛辣果、糟辣椒混合，就成了红酸汤。
红酸汤不仅可以制作酸汤鱼，还能做很多肉菜，比如酸汤牛肉、酸汤羊肉、酸汤丸子。
02味之山妖——木姜子
木姜子除了提味，它也是一味中药，能温中行气止痛、燥湿健脾消食、解毒消肿，主胃寒腹痛、暑湿吐泻、食滞饱胀、痛经、疝痛、疟疾、疮疡肿痛，还能提高心脏功能、杀菌消炎等。
现代研究也证实，木姜子中的挥发油，在预防和治疗心血管疾病方面有一定的帮助，但它需要与其它药材配伍只用。
木姜子只在5、6月份才成熟，当地人为了能每天都可以吃上酸汤鱼，就把它做成了油，变成木姜油，这样一年四季想什么时候做酸汤鱼，都可以用上它。
认识了红酸汤和木姜油，接下来就要现场教你做酸汤鱼了。
酸汤鱼的制作方法
做贵州特色酸汤鱼，一定要选当地特产乌江鱼，这种鱼在锅里煮多长时间肉质都不会老，也不会散。
1、锅中少量油烧热后，加入姜片，倒入红酸汤一大碗，加水烧开；
2、乌江鱼后背剁开，四五刀左右；
3、锅中加入豆芽、黄花；
4、乌江鱼下锅，豆腐下锅；
5、乌江鱼肉质发白即可。（大约炖10分钟，时间长乌江鱼依然很嫩，不影响口感）；
6、出锅前，加几滴木姜子油，制作完成。
平常说到做豆腐，各有各的做法，有用豆浆来做，也有用豆渣来做的，今天教大家一种豆腐的做法，只要加上“灵魂”，只需10分钟就能做出来。贵州的特色菜豆腐，就是这样做出来的。
做贵州菜豆腐的灵魂是白酸汤，它主要是用面粉制作。
白酸汤的制作方法
1、将面粉放入水中，搅拌化开，变成面汤样；
2、锅中加水烧开，将和好的面汤倒入锅中，一边倒入一边搅拌，颜色和米汤类似即可；
3、芥菜整片叶子，放入锅中焯水，（锅中一定不能有油），很快捞出放入罐子里；
4、将锅中面汤倒入罐子里，同时第一次制作可以放少许白醋，如果有老白酸汤，可以放一些老白酸汤，盖盖保存；
5、第二天就可以食用泡好的酸菜，白酸汤也可以烹饪菜肴了。
接下来就要用白酸汤来点豆腐了。
菜豆腐的制作方法
1、打好的豆浆入锅烧开；
2、放入切碎的小白菜搅拌，一点点加入白酸汤；
3、豆浆开始逐渐凝固，同时豆腐周边的汤汁，慢慢变得清亮；
4、锅中水清亮后，关火，用漏网向下压豆腐，同时将里面的水捞出，此时豆腐也逐渐压实；
5、锅中无水之后，用刀切开菜豆腐，装盘，然后倒入捞出的汤汁，原味菜豆腐就完成了。喜欢别的口味的，用菜豆腐来蘸着辣酱吃。
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