纳豆源于中国肠道。纳豆类似中国的发酵豆、怪味豆。古书(和汉三才图会)记载有：“纳豆自中国秦汉以来开始制作。”纳豆初始于中国的豆豉。据《食品文化·新鲜市场》(石毛直道著，第101页)一书介绍，两种纳豆都与中国有缘。特别是咸纳豆，大约在奈良、平安时代由禅僧传入日本。日本也曾称纳豆为“豉”，平城京出土的木简中也有“豉”宇。与现代中国人食用的豆豉相同。由于豆豉在僧家寺院的纳所制造后放入瓮或桶中贮藏，所以日本人称其为“唐纳豆”或“咸纳豆”，日本将其作为营养食品和调味品，中国人把豆豉用锅炒后或蒸后作为调味料。
纳豆传入日本后，根据日本的风土发展了纳豆，如日本不用豆豉而用大酱，或用酱油不用豉汁肠道。而且由于系禅僧从中国传播到日本寺庙，所以纳豆首先在寺庙得到发展。例如大龙寺纳豆、大德寺纳豆、一休纳豆、大福寺的滨名纳豆、悟真寺的八桥纳豆等，均成为地方上寺庙的有名特产。
日本人喜欢食用纳豆肠道。他们主要食用咸纳豆与拉丝纳豆，关西人喜欢前者，关东人则爱吃后者。拉丝纳豆由于发酵方法不同，而出现一种黏丝，是不放盐的。
纳豆的营养价值
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近几年来，经日本的医学家、生理学家研究得知，大豆的蛋白质具有不溶解性，而做成纳豆后，变得可溶并产生氨基酸，而且原料中不存在的各种酵素会由于纳豆菌及关联细菌产生，帮助肠胃消化吸收肠道。纳豆的成分是：水分61.8％、粗蛋白19.26％、粗脂肪8.17％、碳水化合物6.09的％、粗纤维2.2％、灰分1.86％，作为植物性食品，粗蛋白、脂肪最丰富。纳豆系高蛋白滋养食品，纳豆中含有的醇素，食用后可排除体内部分胆固醇、分解体内酸化型脂质，使异常血压恢复正常(《身体科学》杂志1994年1月号，日本评论社出版，第4页)。
纳豆适合日本的风土肠道。日本人的主食是大米，一般以粒状食用。纳豆也是粒状，使日本人备感亲切，而且食用纳豆帮助消化米饭，并使爱食用精白米饭的日本人不易得脑血管病。食用纳豆的方法很多。在买回的纳豆中，一般都附有芥末和调味料，搅拌一下，即可食用，多和大米饭一起吃。也可根据个人喜好加些葱末、紫菜等食用。由于其营养价值被揭晓，食用者日益增多。如今由于食品加工技术越来越发达，纳豆也被制成许多不同的口味，个人可以根据口味和需要选择购买。
研究表明，纳豆的保健功能主要与其中的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子有关肠道。纳豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，抑制艾滋病病毒等功能；纳豆中含有游离的异黄酮类物质及多种对人体有益的酶类，如过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，它们可清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老等有明显效果，并可提高食物的消化率；摄入活纳豆菌可以调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎和便秘，其效果在某些方面优于现在常用的乳酸菌微生态制剂；纳豆发酵产生的粘性物质，被覆胃肠道粘膜表面上，因而可保护胃肠，饮酒时可缓解酒醉的作用。
最新的研究还表明，纳豆对引起大规模食物中毒的“罪魁祸首”——病原性大肠杆菌O157的发育具有很强的抑制作用肠道。这一新学说是由被誉为“纳豆博士”的日本宫崎医科大学须见洋行教授发表的。在“仅限于研究室的实验结果，但尚未搞清纳豆能抑制0157大肠杆菌发育的原理”的前提下，须见洋行教授指出，纳豆所含有的食用菌对许多菌种都有阻碍生育繁殖的作用，因此应当对0157大肠菌也有抑制作用。
纳豆的家庭做法
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一、使用器皿和材料
①大豆500g②纳豆菌0．3g或纳豆半盒（25g）③高压锅④不锈钢盆⑤泡沫饭
盒等浅容器⑥泡沫箱子⑦2立升长方形塑料瓶子或暖水袋⑧温度计二、蒸大豆
大豆充分洗净后肠道，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放进高压锅内蒸到大
豆用手捏碎的程度，大约45分钟肠道。如没有高压锅煮也行，但煮时水一次不要放得
太多肠道。为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。
二、接种纳豆菌
纳豆菌在适宜的温度下，30分钟就能增殖2倍左右肠道。所以500g干大豆，纳豆
菌的使用量只需0．3g肠道。把它用50ml热水溶解后，均匀地加入到热大豆中，迅速
搅拌均匀肠道，分装在7个泡沫饭盒里，厚度大约2cm，上面苫上纱布或者在饭盒与饭
盒盖之间架上一双筷子，使其充分接触空气肠道。因纳豆菌是嗜氧菌，接触空气是很
重要的肠道。但发酵好以后，要盖好盖，用胶带封住口。
如用纳豆制做肠道，则选择自己喜欢吃的那种商标的大豆，把它冷冻起来，做为
菌种使用肠道。500g干大豆纳豆菌的使用量为半盒（一盒50g）。把它加入到热的大
豆中，方法同上肠道。
三、在恒温下发酵14—15小时
在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满50℃热水的长方形塑料瓶子肠道，把已接种上
纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上肠道。箱内理想温度是42℃。如箱内温度降到37℃时，
瓶内重新换入50℃的热水肠道。如此反复更换瓶内热水，发酵14—15小时，大豆表面
产生了白膜，有粘丝出现后，大豆就变成了纳豆肠道。盖严盖，放入冰箱冷藏室低温
保存肠道。
如没有泡沫箱子肠道，也可使用大纸盒，四周包上棉被和电褥子，或者箱内插入
一只45℃的电灯泡等方法来保持箱内恒温肠道。注意多接触空气。
四、后熟
在40℃—42℃的恒温下发酵14—15小时肠道，然后放在冰箱内低温熟成数小时后
，做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好肠道。因此建议纳豆做好后，先放入冰箱
内低温熟成数小时以后再食用肠道。
五、纳豆菌的保存
粉末纳豆菌因处于孢子状态特别稳定，只要放在阴凉干燥处就能长期保存肠道。
但开封后一定要放在冰箱内低温保存肠道。七、制作关键
①注意保持40℃—42℃的恒温肠道。
②纳豆菌要接种到热热的大豆中肠道。
六、注意事项
心血管疾病患者在服用血液凝固阻止剂新香豆素时肠道，Vk2能使新香豆素失去
药效，所以不要食用纳豆肠道。
科学的食用方法
纳豆虽然有很高的药用价值肠道，但因它特有的臭味及粘丝，使一部分人对它敬
而远之肠道。那么怎样吃，臭味消失粘丝减少呢？
对于讨厌纳豆臭味的人肠道，可以用一些香味大的食品如：圆葱、大葱、虾皮、
小鱼等来中和纳豆的臭味，同时还能提高抗酸化能力肠道。
讨厌纳豆粘丝的人肠道，可以把纳豆加水稀释1—2倍后，再加入酱油等调料一起
吃肠道。还可以把纳豆切碎后，加入到凉汤中一起喝。
纳豆的最佳科学组合：
1．纳豆＋圆葱
2．纳豆＋大白萝卜末
3．纳豆＋朝鲜辣白菜
4．纳豆＋生蛋黄
5．纳豆＋海带
6．纳豆＋芝麻＋蜂蜜
怎样提高纳豆的保健效果
1．晚餐吃纳豆效果最好肠道。
通过实验肠道，须见洋行教授认为：食用纳豆1小时至12小时之间纳豆致活酶发
挥溶解血栓的功能肠道。而据统计脑梗塞、心肌梗塞等各种血栓病，发病时间多为清
晨及星期一肠道。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。
2．尽可能不加热吃肠道。
纳豆致活酶不耐热，加热到70℃活性就消失了肠道。所以生吃效果最好。
3．必须坚持每天吃肠道。
纳豆致活酶进入体内后，其活性维持半天左右肠道。所以尽可能每天吃30g，100g
最理想肠道。
4．保质期稍过也能吃肠道。
纳豆的保质期为一周肠道，它在冰箱内低温保存过程中，还在进行着缓慢的低温
熟成发酵，纳豆致活酶和Vk2也在不断增加肠道。但保质期过后虽然也能吃，只是纳
豆菌为了生存不断分解蛋白质，其结果臭味逐渐增加肠道。
在什么地方可以买到纳豆菌
纳豆（natto），学名枯草菌肠道。它是煮熟的大豆与稻草偶然接触而产生的。
日本传统的做法是把煮熟的大豆趁热装在用稻草做成的器皿里肠道，利用稻草上附着
的纳豆菌自然发酵而做成的肠道。用这种方法做成的纳豆中，除了纳豆菌以外，还含
有其他杂菌，不仅卫生不过关，而且质量也不好肠道。
纳豆的保健作用
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纳豆的抗菌作用：
大家对病原性大肠杆菌O-157横虐日本还记忆犹新肠道。那时有小孩的母亲都特别恐惧。后来人们慢慢发现了纳豆针对O-157的独特功效。“纳豆菌具有抑制肠内病原菌生长的作用。”从前，人们就知道纳豆具有优良的抗菌、抗病毒作用。这次再次有力地证明了纳豆的这一功效。
纳豆虽然是生的，但放在冷藏库一个月也不会变质、生霉肠道。这就是由于纳豆菌能够抑制腐败菌、霉菌的生长。并且，纳豆菌一旦进入大肠，就会发挥与乳酸菌相同的作用，保护肠胃，预防肠病毒。
纳豆的降血压作用：
高血压与高胆固醇症一样，是常见的成人病之一肠道。高血压的发生与体质和内脏疾病有关。膳食对血压也有很大的影响。特别是要注意控制盐的摄取。那么，如何注意在膳食中预防高血压呢？实际上纳豆具有预防高血压的作用（当然要注意纳豆中不要放入过多的酱油以免过量摄取盐份）。
从医学上的角度来说，调节血压的物质中，使血压上升的是一种叫作血管紧张素II的物质肠道。纳豆能够阻碍其生成。又加上最近有报告显示纳豆还能预防、治疗癌症，这使人们越来越不能忽视纳豆的功效了。
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